Как Работи Хлябът От Кисела Тесто

• Дрожди, глутен и въглероден диоксид
• Улов на дивата мая
• Печене на хляб с кисела тесто

Ако някога сте били в Сан Франциско, Калифорния (където изглежда, че всеки ресторант сервира хляб с кисела течност) или в много други части на света, където е основен, тогава сте изпитали отличителния остър вкус на хляб с кисела тесто! Вкусът е това, което прави хляба с кисела течност уникален. Но замисляли ли сте се откъде идва този вкус?

Оказва се, че хлябът с кисело тесто представлява вековна технология за консервиране и съхранение мая за дълги периоди от време и именно тази технология създава невероятния вкус. Днес ние купуваме мая на прах в хубави опаковки от фолио в хранителния магазин, но преди векове нямаше хранителни магазини (и за това няма фолио). Хората са отглеждали дрожди сами и са я поддържали жива, използвайки среда, наречена закваска закваска, Пекарите, които използват стартер днес, използват тази стара, но все още полезна технология. Всъщност, някои партиди стартери са били от десетилетия, предавани от приятел на приятел или от поколение на поколение!

В тази статия ще разгледаме как работи стартера на кисела тесто и как помага да се направи хляб от хляб с кисела тесто. Ще ви кажем как можете да направите своя собствена традиционна закваска и ще ви дадем основна рецепта и за хляб с кисела тесто. Когато приключите, ще разгледате хляба с кисела течност по съвсем нов начин!

Дрожди, глутен и въглероден диоксид

Правите хляб с кисела тесто от същите основни съставки, които използвате за всеки друг хляб. Двете най-важни съставки са брашното и дрождите.

• Дрождите са едноклетъчна гъбичка, която разгражда нишестетата в пшенично брашно, образувайки захар. Това е ферментация, Когато маята работи върху молекулите на нишестето и захарта, тя отделя газ и алкохол на въглероден диоксид. Дрождите са a подквасване агент за хляб. Именно това кара хляба да се вдига.
• Брашното идва от всякакъв вид смляно зърно, но повечето хляб съдържа пшенично брашно. Два протеина, открити в пшеничното брашно, глиадин и глутенин, образуват еластично вещество, наречено глутен, Когато омесвате тесто, помагате на глутена да образува дълги вериги, подобни на конец. Тези глутенови вериги помагат за задържането на въглеродния диоксид, създавайки онези малки дупки, които създават ефирна текстура на хляба.

Голямата разлика между хляба с кисела течност и "нормалния" хляб, който купувате или печете днес, е източникът на мая. Повечето пекари днес използват култивирана мая, която се предлага в пакет. Пакетът съдържа живи дрожди гъби в спрена анимация! Дрождите се изсушават, консервират и се оформят на прах. Добавяте брашно, вода, захар и сол към маята, за да направите хляб. Водата отново активира гъбичките от дрожди, които се хранят със захарта и нишестето, за да нарасне хлябът.

Заквасеният хляб се справя с дрождите по съвсем различен начин. Гъбичките с квасни дрожди всъщност се поддържат живи постоянно в течна среда, наречена a стартер, Хлебарят или улавя дива мая, която плава във въздуха, за да създаде стартер от нулата, или получава чаша активен стартер от приятел и го разширява.

Оказва се, че закваската е това, което придава на хляба с кисела течност характерния й вкус...

Улов на дивата мая

Преди стотици години, преди да има опакована мая, хлебарите използваха закваска за закваска, за да поддържат запаса от дрожди живи и удобни. Те съхранявали саксия с жива култура в среда с брашно / вода и я „хранели“ всеки ден или седмично, така че маята да остане жива и активна. За да разберем как работи закваската с кисело тесто, нека разгледаме как можете да създадете партида стартер, като използвате жива мая, която плава във въздуха!

За да изпълните този експеримент, ще трябва:

• Грънчарска чаша, пластмасов контейнер или стъклен буркан, за предпочитане с хлабав капак
• Дървена лъжица
• Парче плат
• Няколко брашно (за предпочитане без никакви консерванти в него) и вода

За да започнете култура, смесете две чаши брашно и две чаши вода в стъклена или керамична купа (в старите времена един хлебар вероятно е имал специална глинена чаша за предястие). Поставете кърпа отгоре и я оставете да седне на кухненския плот. Оказва се, че във въздуха навсякъде около нас плава мая, а част от тази мая ще си проправи път към сместа от брашно / вода. След това ще започне да расте и да се дели.

След 24 часа изсипвате около чаша от сместа и я захранвате с още една чаша брашно и още една чаша вода. След няколко дни сместа ще стане пенеста с нарастването на популацията от дрожди. Пяната е причинена от въглеродния диоксид, който маята генерира. Стартерът също ще има в себе си бактерия, лактобацили. Това придава леко кисел вкус на хляба, като създава млечна киселина! Алкохолът, който маята създава, и млечната киселина заедно са източникът на уникален вкус на хляб!

Често срещаният въпрос в този момент е: "защо брашното не се зарази с всевъзможни плесени и бактерии и не се превърне в отвратителна опасност за здравето ????" Например, ако поставите купа със захарна вода или портокалов сок на тезгяха, точно това би се случило. Оказва се, че нишестето в хлябното брашно е нещо, с което не много бактерии лесно могат да се справят, докато захарта е (вижте как функционира храната за някои подробности). Дрождите, от друга страна, създават специални ензими за справяне с нишестето. Дрождите и лактобацилите също „отравят“ културата с алкохола и млечната киселина, които произвеждат, и това предпазва другите бактерии.

Оставете стартера на кухненския плот за пет дни. Тъй като закваската ферментира, тя ще развие силен аромат - битов и алкохолен и не особено апетитен. Хранете го всеки ден или два, като го разделите наполовина и към едната му половина добавите чаша брашно и чаша вода (можете да изхвърлите другата половина). Когато видите воднисто вещество, плаващо към върха, разбъркайте го. Пекарите за тесто наричат ​​това "нарцис". През седмицата закваската стана гъста течност, като тесто за палачинки. Ще бъде леко жълтеникав.

В този момент можете да направите едно от две неща:

• Можете да го съхранявате в хладилника, за да забавите маята. Тогава ще трябва да го храните само на всеки 5 или 6 дни.
• Или да го държите на тезгяха и да го храните всеки ден.

Ако не ви харесва идеята "дива мая, плаваща във въздуха", има и други начини да стартирате стартер:

• Вземете чаша закваска от приятел или друг пекар. Вземате чаша стартер и добавяте брашно и вода, за да я направите повече. Стартерът може да продължи с години.
• Можете да направите стартер с нормална пакетирана мая, която купувате в магазина. Започнете по същия начин, както е описано по-горе и просто добавете пакет с мая.
• Или можете да си купите пакетирана смес за закваски със закваска в магазина или по поръчка по пощата.

Някои предястия използват мляко вместо вода, а някои стартови рецепти изискват захар или мед, което засилва ферментацията. Има и предястия, които използват и картофи. Картофите имат скорбяла в тях и това доставя повече захар за маята, с която да се угощава.

Когато дойде време за печене на хляб, добавяте чаша от тази жива култура към тестото, за да осигурите маята, необходима за хляб. Вие допълвате съда, като добавите обратно равно количество брашно и вода, а редовното хранене поддържа културата жива.

Печене на хляб с кисела тесто

Можете да намерите рецепти от рецепти за хляб с кисело тесто в готварски книги и в интернет. Можете да намерите рецепти за кисел бял хляб, ръжен хляб, пълнозърнест хляб, бисквити и дори торта. След като имате стартера, можете да печете кисела тесто по безброй начини.

В рецептите се използват различни термини, свързани с начинаещи, включително гъба и poolish, Гъбата често се отнася до сместа от закваска с брашното и други сухи съставки от добавената рецепта. Poolish е друго име за гъба. Някои рецепти изискват хидроизолация стартера. За да докажете закваска, изваждате част от нея от хладилника и я храните за един ден или така, за да получите пенесто "доказателство", че дрождите са активни.

Ето една проста рецепта за кисело тесто от много популярна готварска книга, която може да имате на кухненския си рафт - изданието „По-добри домове и градини готварска книга“, издание от 1989 г. Тази рецепта изневерява малко, като използвате едновременно както закваска за кисела течност, така и пакетирана мая. В този случай чашата със закваска осигурява аромат, а опакованата мая гарантира, че хлябът ще се вдигне бързо и надеждно.

Ето и рецептата:

• 1 чаша закваска закваска
• 5 1/2 до 6 чаши универсално брашно
• 1 пакет активна суха мая (2 1/4 чаени лъжички)
• 1 1/2 чаши вода
• 3 супени лъжици захар
• 3 супени лъжици маргарин или масло
• 1/2 чаена лъжичка сода за хляб
• 1/2 чаена лъжичка сол

Трябва да имате стартер за кисела течност на стайна температура, така че ако имате стартер в хладилника, сложете чаша от него на плота за известно време, преди да започнете да смесвате хляба. Комбинирате 2 1/2 чаши брашно и маята в голяма купа (4-квартна стъклена купа ще свърши работа). Загрейте водата, захарта, маслото и солта до топло (110 градуса по Фаренхайт или така). Добавете течността към сместа от брашно и мая. След това изсипвате в закваската заквасена. Смесете с електрически миксер на ниска скорост за 30 секунди. Сместа изглежда много гладка и кремообразна в този момент и мирише много мая. След това бъркате с миксера на висока скорост за 3 минути. Това е, когато започнете да виждате как се развива еластичността в тестото. На практика се качва нагоре по скобите до смесителя! Необходимо е да държите подстригване или лъжица под ръка, за да избутате тестото обратно надолу. Очарователно е да гледате!

Комбинирайте 2 1/2 чаши брашно със содата в отделна купа. След това го добавете към маята смес. Разбъркайте това, докато сухите съставки и сместа за закваска се комбинират. След това опитайте да добавите колкото може повече от останалото брашно - 1/2 до 1 чаша. Тестото става доста твърдо в този момент.

Следващата стъпка е омесването - част от приготвянето на хляб, който много пекари намират за най-удовлетворяващо, защото можете да почувствате как тестото се променя в ръцете ви, докато месете. Поставете тестото върху набрашнена повърхност и започнете да бутате и дърпате. Ще отнеме около шест до осем минути, за да се получи тестото до правилната твърдост. Ще знаете, че се прави, когато можете да натиснете върху него с пръст и той изскочи точно обратно, вместо да вдъхне.

Оформете тестото на топка и го сложете в намазнена купа. Покрийте го и го поставете на топло място да втаса, докато се удвои по размер - около 45 до 60 минути.

Когато се е удвоил, удряйте го - друга удовлетворяваща част от печенето на хляб. Поставете тестото върху набрашнена повърхност и разделете на две части. Покрийте тези две бучки за около 10 минути и ги оставете да почиват. Направете ги на два кръгли хляба. Поставете двата хляба върху намазнена тава за печене и отново покрийте, за да втасат, докато станат около два пъти по-големи (около 30 минути). Тогава е време да изпечете хлябовете, във фурна 375 градуса, за около 30 до 35 минути.

Трябва да получите хрупкав хляб със сърдечна, дъвчаща текстура и този невероятен вкус на кисела течност!

Можете да намерите много рецепти за закваска и за хляб с кисело тесто в раздела Връзки. Можете дори да разработите стартер, който можете да предадете на приятели, за да започнете нова традиция!