Как Работи Хайверът

{h1}

Много хора смятат хайвер, неоплодени яйца от есетра за вкусен деликатес. Но как точно е този хайвер и как трябва да го ядете.

Ти хвърляш линията и точно когато примамката плесне по повърхността на водата, нещо щрака при стръвта. Скоро сте разтоварили женска риба, узряла с яйца. Voila! Разчупете триъгълници с препечена филийка: Имате хайвер, предястие от списъка на А.

Не толкова бързо. Да, неоплодените яйца на почти всяка женска риба могат да бъдат отделени от яйчните им чували, измити, осолени и изядени. Но истинският хайвер, според решенията на САЩ за управление на храните и лекарствата, идва само от есетра. И както ценителите на света ще свидетелстват, деликатесът е търсена, често скъпа и често противоречива стока, подправена с мистичност - приготвяне на яйцевидни яйца повече от обикновената сума на техните части.

Като се има предвид, че хайверът в най-голямата си част е просто яйцата на риба, това е донякъде изненадващо, че тази сърна се е повишила до статута на роялти. В някои части на света хайверът е валута. При други той е статутен символ, почитан заради своята текстура и вкус. В световен мащаб търговията с лесен хайвер подтиква приблизително 100 милиона долара да се сменят годишно; незаконната търговия увеличава този брой десетократно [източник: CITES]. Днес Съединените щати консумират лъвския дял - около 60 процента - белуга хайвер, най-ценният сорт, произведен от праисторически изглеждаща риба, насочена към изчезване [източник: Pew Trusts].

Колкото и да са обичани от гурметата, фините вариации на хайвер често са неразбрани. Размерът и ароматът на хайвер е толкова различен, колкото рибата, от която се добива, и толкова разнообразни, колкото методите, използвани за консервиране и съхраняване на крехките кълба. Да кажеш „харесвам хайвер“ е като да кажеш „харесвам всеки аромат на желе зърна“.

На следващата страница ще проучим как глобалното търсене на яйца на риба породи криза на населението.

Какви видове риба правят хайвер?

Есетрата е бучка беззъба риба с категорично праисторически вид, чиито яйца се събират за хайвер.

Есетрата понякога се нарича "жив вкаменелост" поради малкото си адаптации през хилядолетията. Най- Acipenser родословното дърво включва 27 есетра, въпреки че генетичните маркери учени оспорват точния брой на отделните видове. Някои есетра, като белугата, живеят век или повече и продължават да се развиват - всъщност една белуга достигна рекордните 4500 паунда и дължина 28 фута, което е приблизително с размерите на един дом.

Яйцата на всеки вид есетра, с изключение на силно отровната зелена есетра, могат да се използват за хайвер. Само три вида есетра - белуга, осетра и севруга, доставят по-голямата част от хайвера в света. Тези видове живеят в Каспийско море, което граничи с пет държави, включително Иран, Казахстан и Русия. Други водоеми, произвеждащи значителни количества хайвер, включват Черно море и Азовско море.

Стърджърите са анадромни, което означава, че могат да живеят както в солена, така и в прясна вода. Те обаче предпочитат да държат по една перка и в двата свята. Повечето живеят в приливни устия, където се сблъскват сол и сладки води, след което плуват в реки, за да хвърлят хайвера си. Езера ежегодно се връщат на едно и също място, за да снасят яйцата си, а предвидимото им плуване ги прави лесни мишени. Когато бъде хванат, повечето есетра няма да се бият; те просто се примиряват със съдбата си.

Премиум цената на хайвер, съчетана с търсенето, прави есетрата привлекателна за легалния риболов и бракониерите. Десетилетията на свръхулов означава по-малко зрели риби и оскъдни възможности за възпроизвеждане. Този цикъл е очевиден в намаляващото население на белуга на Каспийско море, което е спаднало с над 90 процента [източник: Science Daily].

В рамките на последните 10 години редица усилия се опитваха да спрат срива на есетрата. Импортираният белуга хайвер беше забранен в Съединените щати, белугската есетра беше включена в списъка на застрашените видове на нацията, а международните коалиции настояха за строго намалени квоти за риболов. Малко мерки обаче се задържат към продължаващото търсене на хайвер.

Тъй като хайверът трифекта - белуга, осетра и севруга - става недостиг, други източници на сърна стават по-приемливи. Важно е да се отбележи обаче, че хайверът, приготвен от всеки друг вид риба, като сьомга, не се счита за „истински“ хайвер и трябва да съдържа идентификатора на вида в името си. Например, калай, съдържащ сърна на сьомга, трябва да чете „хайвер от сьомга“, а не само „хайвер“.

По-нататък ще открием защо безупречният момент се отплаща, когато става въпрос за хайвер.

Отглеждане на хайвер

За да се борят с намаляващия брой на дивата уловена есетра, редица ферми в САЩ отглеждат нова култура - хайвер. За тази нова порода земеделски производители, наклонени не към селското стопанство, а към аквакултурата, търпението със сигурност е било добродетел. Необходими са около 15 години, за да може есетрата да стане достатъчно зряла, за да събере яйцата си, така че много ферми едва сега предоставят продуктите си на разположение. Тези методи на отглеждане не само са екологично устойчиви, но и са полезни и за рибите. Вместо да убиват женските, за да премахнат сърната, много стопани „дояват“ рибите и ги оставят живи, за да се размножават отново.

Как се прибира, преработва и съхранява хайверът

Когато става въпрос за хайвер, времето е всичко. Три дни преди женска есетра да е готова за хвърляне на хайвера, яйцата й са плътни и ароматни. Взети твърде рано, яйцата са гнойни с мазнини и няма да предлагат запазена марка "поп", когато са изядени. Закъснели са и те ще са млечна, кашиста каша.

Изглежда, че най-свежият хайвер е изтръгнат от жива риба, така че есетрата често е зашеметена от бонбон до главата и след това е отворена с цепка, докато е все още жива. След като яйчниците бъдат отстранени, те също се изпразват от съдържанието си. Въпреки че процесът на прибиране на сърната може да изглежда жесток, няма голяма публична реакция над практиката му.

Беритбата на яйца е деликатен процес, който често се извършва ръчно, защото сърната е крехка и лесно се поврежда. Чувалите с сърни или яйчниците се отварят и се търкат през мрежести екрани, като се използва нежен натиск от дланта на ръката - това действие отделя яйцата от мембраната и те се спускат през екрана в плитка вана. След това яйцата се изплакват със студена вода и се осоляват. След няколко часа получената саламура се изцежда и сърната, която вече е хайвер, се пакетира в контейнери с херметични капаци - пресен хайвер ще се запази за две до четири седмици.

Терминът за леко осолен хайвер е „малосол“ и той има съдържание на сол под 5 процента. Повечето съвременни хайвер от малосол обаче съдържат по-малко от 3 процента сол. Хайверът със съдържание на сол до 8 процента е подходящо наречен „осолен хайвер“ или „полусъхранен хайвер“. Макар и все още свеж, този хайвер жертва вкус за по-дълъг срок на годност. По-ниските степени на хайвер с до 10 процента сол се компресират в сладко от сладко с концентриран аромат, наречен "пайсуная", който ще се запази три месеца.

Някакъв пресен хайвер се пастьоризира. За целта малки буркани с хайвер с вакуум се потапят в гореща вода за няколко минути. Пастьоризацията намалява рисковете от среща с патоген, пренасян с храна, като например Listeria, което може да бъде особено вредно за бременни жени. Освен това създава устойчив на рафтове продукт, който може да издържи година на нехладително съхранение и доставка.

Пресният, непастьоризиран хайвер обаче трябва да остане при постоянна, охладена температура при транспортиране. Деликатесът с висока поддръжка, хайверът също изисква често внимание по време на транспортиране - той трябва да се обръща често, така че мазнините да покриват равномерно всяко яйце.

Ако хайверът ви изглежда като обикновена афера, продължете да четете - тънкостите може да ви изненадат.

От сладкиши до кремове за кожа, хайверът се превръща в необичайни места

Хайверът се показва като съставка на някои необичайни места - като сорбет. Philippe Faur, френска компания, известна със студените и кремообразни сладкарски изделия, създаде сорбет, който съдържа 60 процента хайвер и може да бъде доставен почти навсякъде по света. Хайверът също се появява в кремовете за лице - рекламираните предимства на кремовете с хайвер включват изсветляване и стягане на кожата.

Хайвер сортове

Хайверът притежава очарование за чревоугодниците в голяма част заради фините вариации на видовете хайвер. Подобно на гроздето, използвано при производството на вино, същността на хайвера се влияе от много фактори, тъй като яйцата узряват.

Белугата есетра, едра и все по-рядка, произвежда голям хайвер, който е от светло до тъмносив цвят. Масленият вкус е по-малко интензивен от финия хайвер, а грубият ред предлага нежна текстура. За разлика от тях яйцата на малката севруга есетра са чернозелени с концентриран аромат. Средната есетра от есетра произвежда хайвер, който е наситено златист до тъмнокафяв на цвят и се отличава с орехов вкус.

За всеки вид есетра има две степени хайвер. Хайверът от първи клас се отличава с твърди, големи, непокътнати яйца, деликатно опънати с фин цвят и аромат. Хайверът от степен 2 все още е добър и повечето биха се радвали да го пробват; обаче просто не е толкова красиво за окото или приятно за небцето, колкото степен 1. Може да се използват и допълнителни цветови критерии. За хайвер на белуга, "000" означава сребристо или светло сиво, "00" означава средно сиво, а "0" е сиво - светлите цветове са ценени повече от тъмните цветове, но вкусът им е същият.

Повредената сърна изобщо няма да даде степен, но тази млечна смес все още може да се яде. Той се нагрява, поставя се в платнени торбички и се пресова, за да се отстрани излишната влага, сол и масло. Този пресован хайвер съдържа, за унция, четири пъти по-роен пресен хайвер и има дълбоко интензивен вкус.

Въпреки че хайверът от белуга е най-търсеният, струващ около 400 долара за две унции, това не е задължително върхът на търсенето на любителя на хайвер. Най-редкият и следователно най-скъп вид хайвер е златният хайвер. Известен също като "кралски хайвер" се смята, че са яйца, които биха произвели албиноси осетра. Този хайвер, бледо нарцисен цвят, се намира само в един от 1000 осетра есетра.

Руският и ирански хайвер е популярен в целия свят, но дивият улов на американски хайвер - от атлантическата есетра и бялата есетра - заема място в световната търговия с хайвер.

Чудите се дали трябва да хапвате хайвер с розовия си пръст вдясно? Ще споделим няколко добре поддържани съвета на следващата страница.

Вариации на тема: Вегетариански и кошер хайвер

Вегетарианският хайвер изобщо не е хайвер - той е направен от морски водорасли, след това ароматизиран и оцветен, за да изглежда и да има вкус на хайвер. Някои вегетариански хайвер, като калпиевия хайвер, произведен от Канада, е без холестерол и калории [източник: Calgary Herald]. Плюс това, вегетарианският хайвер е далеч по-евтин от реалната сделка - струва само стотинки за унция, в сравнение със стотиците долари, събрани от унция белуга хайвер. Тъй като хайверът не идва от риба с люспи, това не е кошерна храна. Въпреки това сърната, която идва от мащабирана риба - макар и да не е „истински“ хайвер - може да се използва като заместител на хайвер, като яйцата на сьомгата или белокрилката.

Сервиране и работа с хайвер

Хайверът, за тези, които могат да поддържат апетитите си, е деликатно удоволствие, предназначено повече за небцето, отколкото за стомаха. Смята се за лоши маниери да ядеш повече от няколко лъжици в компанията на други. За щастие, когато става дума за хранително съдържание, има много опаковани във всяка хапка - само една лъжица хайвер ще достави дневната ви нужда от витамин В12.

Хайверът също е високопротеинова храна с по-малко от три грама мазнини във всяка супена лъжица. Това е отличен източник на аминокиселини, омега-3, витамин D, желязо, магнезий и селен. Хайверът обаче е с високо съдържание както на натрий, така и на холестерол и има рискове, свързани с храната, свързани с консумацията на сурови храни. По-специално, бременните жени трябва да избягват да ядат хайвер, който не се пастьоризира поради патогена Listeria.

Независимо дали е пастьоризиран или пресен, хайверът трябва да се охлажда, когато се сервира. За тези, които обичат да поднасят хайвера си с традиционен савуар, хайверът трябва да бъде внимателно сложен в малка чиния, сгушена на легло от натрошен лед. Ако марката на хайвера е достойна за хвалби, наблизо може да се покаже капакът му - с ясно показаното име.

За пуристите хайверът се яде най-добре соло. Използвайки специално проектирана лъжица, изработена от кост, кристал или седеф (смята се, че металните лъжици променят вкуса на хайвер), хайверът от хайвер леко се повдига от чинията си във вертикално движение и се ароматизира без прекъсване от други съставки.

Хайверът също често се сервира с хрупкави, прясно намазани тостове. Опечените триъгълници, гарнирани със солен хайвер и капчица от крема, създават фестивал на вкусовете - вкусът е едновременно солен и сладък, но същевременно остър и нежен.

Блини, тънки елдови палачинки от руски произход, се заливат с лъжица хайвер и точка заквасена сметана и след това свободно се навиват в епруветка. В някои източноевропейски страни хайверът се яде с малки задушени картофи. И, за да разтеглят количествата си, ресторантите често сервират хайвер с нарязан червен лук, тънки филийки твърдо сварени яйца и заквасена сметана, всички гарнирани с магданоз.

Независимо дали са пресни или пастьоризирани, остатъците от хайвер ще се запазят само за ден или два. Междувременно поставете хайвера в оригиналния му съд, покрийте го плътно с пластмасова обвивка и след това заменете капака. Поставете го в най-студената част на вашия хладилник, но опаковайте контейнера с хайвер в лед, ако хладилникът не поддържа температура под 32 градуса.

Както ще свидетелстват любителите на хайвер, обаче, най-добрият възможен начин за съхранение на необелен хайвер е чрез практикуване на стриктно избягване. С други думи, купете толкова, колкото ви е нужно за момента и се отдайте, докато не се погълне последното волно кълбо - за предпочитане от задната страна на ръката ви, където топлината освобождава аромата на всяка перла. В крайна сметка историческата мистика на хайвера е толкова задоволителна за устата, колкото и за ума.

За да научите повече за хайвер, вижте връзките на следващата страница.

Суши, покрити с хайвер? Едва ли.

"Истинският" хайвер идва само от есетрата. Ярко оцветената сърна, използвана при приготвянето на суши, идва от някои видове летяща риба и исландски мис. Известен като "хайвер на тобико", цветовете му варират от черно до оранжево. Тобико често е ароматизиран с подправки и понякога се използва за приготвяне на калифорнийски рулца.


Видео Добавка: Рецепта с бутер тесто! Оригинално сервиране на хайвер. I Apetiten TV.




Изследване


Защо И Как Титаническият Шанк (Инфографика)
Защо И Как Титаническият Шанк (Инфографика)

Fitbit Surge: Преглед На Фитнес Тракер
Fitbit Surge: Преглед На Фитнес Тракер

Наука Новини


Тези Ежедневни „Наркотици“ Причиняват Повече Вреда От Незаконните, Се Казва В Проучването
Тези Ежедневни „Наркотици“ Причиняват Повече Вреда От Незаконните, Се Казва В Проучването

Кои Бяха Първите Преследвачи На Бури?
Кои Бяха Първите Преследвачи На Бури?

Как Можем Да Ускорим Пластмасовата Фотодеградация?
Как Можем Да Ускорим Пластмасовата Фотодеградация?

Просто Приятели? Момчета Разкриват Сексуален Интерес Към Gal Pals
Просто Приятели? Момчета Разкриват Сексуален Интерес Към Gal Pals

Разкопаване На Динозаври... И Запазване На Костите
Разкопаване На Динозаври... И Запазване На Костите


BG.WordsSideKick.com
Всички Права Запазени!
Възпроизвеждането На Използваните Материали Оставя Само Prostanovkoy Активна Връзка Към Сайта BG.WordsSideKick.com

© 2005–2019 BG.WordsSideKick.com