Твърдо Сварената Истина За Готвенето На Перфектното Яйце

{h1}

Готвенето на перфектното яйце изисква точна температура и време.

Кузиниерите и гастрономите споделят признателност за така нареченото "65-градусово яйце" - яйце, приготвено за дълги периоди при или близо 65 градуса по Целзий (149 Fahrenheit). Но рецептите за идеалното яйце не са толкова научни, колкото биха могли да бъдат, казва ученият по храните и готвачът Сесар Вега.

Изказвайки се на среща на Американското химическо дружество на 7 април, Вега, ръководител на научните изследвания в Mars Inc., който има докторска степен по наука за храните и кулинарно обучение от Le Cordon Bleu, обясни как готвенето може да бъде платформа за ангажиране на обществеността в науката. Той използва 65-градусовото яйце или неговите колеги 6X-градуса (например 67 градуса С или 69 градуса С) като пример.

Това е стил на готвене, известен като "sous-vide", който включва загряване на нещата във вакуум (или за яйца, в черупката) при сравнително ниски температури. "Има това вярване, че когато готвите сурово яйце, след като водата достигне температурата, която ви интересува, за колко време го готвите няма значение", казва Вега пред WordsSideKick.com. "Това не е вярно."

Когато се готви яйце, протеините в жълтъка се разплитат, процес известен като денатурация. Протеините могат да бъдат денатурирани от силни химикали като киселини, механично действие или топлина - както в случая с яйцето от 6X градуса.

Дори сред учените има невярна представа, че протеините имат окончателни, дискретни температури на денатурация, каза Вега. „Вярата е, че 67 градуса С [153 F] е tдтемпература, при която протеините от яйчен жълтък започват да се коагулират ", каза той, но това не е вярно. Всичко зависи от термичната история на яйцето, той обясни:" Мога да го нагрея при 35 градуса С [95 F] и ако изчакам достатъчно дълго, ще го денатурирам. "Сварянето на яйцето го денатурира също, но се случва толкова бързо, че текстурният резултат е различен, каза Вега. [Топ 10 модерни кухненски иновации]

Някои протеини в яйчния жълтък денатурират при по-високи температури от други, установи Вега, и повече протеини денатурират, колкото по-дълго яйцето се готви. Колкото по-гореща е температурата и колкото по-дълго е времето за готвене, толкова по-вискозен става жълтъкът.

За да помогне на готвачите да постигнат яйце с желаната текстура, Vega е създала графика, която им показва какви температури и време за готвене да използват. Въз основа на тези променливи готвачите могат да създават яйца с текстурата на майонеза (протеини от жълтък, които са по-малко денатурирани), мед - дори глазура с бисквитки (силно денатурирани протеини от жълтък), каза Вега. Откритията му са подробно описани в статия за науката за 6X-градусовото яйце, публикувана през март 2011 г. в списанието Food Biophysics.

И науката за готвене на яйца се разпростира и върху други храни, като меренги, които се правят от разбитите яйчни белтъци и захар. Крем от зъбен камък или лимонов сок често се добавя към безе, но защо? Това е свързано със степента на киселинност, каза Вега. Яйчните белтъци са леко основни или алкални, което кара протеините да се слепват, когато се разбият, което води до разпадане на пяната.

Кремът от зъбен камък и лимонов сок са и кисели, така че добавянето им към белтъците ги неутрализира и те не се струпват толкова много. "Можете да камшик и камшик и камшик и яйчните белтъци няма да се събира", каза Вега. Чесъновият сок също работи много добре, каза той, макар че „малко е вонящо“.

Вега смесва страстите си към науката и готвенето в лабораторията си в Mars Inc. Готвачите от световна класа идват при него с техните проблеми или идеи и той им помага.

"Готвачите са много любопитни умове", каза той. „Това отваря възможността да се обединим с тях и да изслушаме техните идеи и да обмислят дали е възможно да направят това, което предвиждат.“

последвам Таня Люис На кикотене и , Последвай ни @wordssidekick, Facebook , Оригинална статия на Наука на живо.


Видео Добавка: .




Изследване


Невронауката На Себеоценката, Самокритиката И Самочувствието
Невронауката На Себеоценката, Самокритиката И Самочувствието

Музикалните Уроци От Детството Поддържат Мозъка На Стареенето В Тон
Музикалните Уроци От Детството Поддържат Мозъка На Стареенето В Тон

Наука Новини


Как Работи Cern
Как Работи Cern

Няма Извънземни, Но Учените Намират Повече Доказателства За Живота На Сатурнова Луна
Няма Извънземни, Но Учените Намират Повече Доказателства За Живота На Сатурнова Луна

Високото Кръвно Налягане На Мама Може Да Навреди На Детето В Напреднала Възраст
Високото Кръвно Налягане На Мама Може Да Навреди На Детето В Напреднала Възраст

Кой Беше Първият Човек, Който Достигна Южния Полюс?
Кой Беше Първият Човек, Който Достигна Южния Полюс?

Нло Са Посетили Маите, Предстоящи Претенции За Филми
Нло Са Посетили Маите, Предстоящи Претенции За Филми


BG.WordsSideKick.com
Всички Права Запазени!
Възпроизвеждането На Използваните Материали Оставя Само Prostanovkoy Активна Връзка Към Сайта BG.WordsSideKick.com

© 2005–2019 BG.WordsSideKick.com